生活百科 | 有毒、致癌、脱发?有关味精的这些说法是真是假?
2023-03-19 20:34来源:网络本地 0人已围观
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【来源:铜仁市科学技术协会_科学普及】
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发布日期:2022-11-25 来源:科普熊猫 阅读数:249
曾几何时
味精是家家户户
增鲜提味的“神器”
而如今,却背负着
“有毒”“致癌”“脱发”罪名
让人畏惧
味精真的是洪水猛兽吗?
味精不能吃吗?
味精是“害人精”吗?其实它“无害”也“无罪”
这个真相你该知道
“味精不健康”的很大原因是,许多人认为味精是化学合成的,像我们熟知的酒精、香精、瘦肉精,只要是带“精”字的产品,给人的第一感觉就不像是好东西。
但事实上味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制而成的,属于天然食品中存在的物质,大体的制作流程为:淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→谷氨酸钠。
味精进入人体后可以被消化吸收,并参与到正常的新陈代谢中,其分解产生的谷氨酸,虽然不是必需氨基酸,但也是构成蛋白质的氨基酸之一。
毒性试验表明,在正常用量的基础上,味精对人体无毒无害,世界卫生组织也把味精归入最安全的类别。
既然无毒无害,那是不是就可以随便吃?
当然不行!
味精的主要成分是谷氨酸钠,5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。
所以味精吃多了常常会感到口渴,就是因为味精中含有钠;同时因为味精不咸,所以很容易食用过量而察觉不到。
因此,如果菜肴里已经放了较多的味精,应尽量少放盐。
特别提醒,这几类人群对钠的摄入尤为敏感——
比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群,应特别注意减少味精和食盐的摄入。
使用味精时的其他注意事项
01 / 温度太高时不宜放味精
味精溶解的最佳温度70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸,焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
并不是因为高温会使味精变成致癌物哦~
02 /拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
03 / 炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
04 / 放醋的食物不宜加味精
酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
05 /味精用咸不用甜
甜味为主的菜里面加味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
鸡精其实和味精在本质上没有区别
鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐,此外,还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。
可见,鸡精的主要原料仍然是味精。
有些人误认为,鸡精的成分相对较多,所以鸡精比味精更有营养价值。这可就错了,因为味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,本质上没有区别。
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