生活百科 | 有毒、致癌、脱发？有关味精的这些说法是真是假？

【来源：铜仁市科学技术协会_科学普及】

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发布日期：2022-11-25 来源：科普熊猫 阅读数：249

曾几何时

味精是家家户户

增鲜提味的“神器”

而如今，却背负着

“有毒”“致癌”“脱发”罪名

让人畏惧

味精真的是洪水猛兽吗？

味精不能吃吗？

味精是“害人精”吗？其实它“无害”也“无罪”

这个真相你该知道

“味精不健康”的很大原因是，许多人认为味精是化学合成的，像我们熟知的酒精、香精、瘦肉精，只要是带“精”字的产品，给人的第一感觉就不像是好东西。

但事实上味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制而成的，属于天然食品中存在的物质，大体的制作流程为：淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→谷氨酸钠。

味精进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸，虽然不是必需氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一。

毒性试验表明，在正常用量的基础上，味精对人体无毒无害，世界卫生组织也把味精归入最安全的类别。

既然无毒无害，那是不是就可以随便吃？

当然不行！

味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。

所以味精吃多了常常会感到口渴，就是因为味精中含有钠；同时因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。

因此，如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐。

特别提醒，这几类人群对钠的摄入尤为敏感——

比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，应特别注意减少味精和食盐的摄入。

使用味精时的其他注意事项

01 / 温度太高时不宜放味精

味精溶解的最佳温度70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。

并不是因为高温会使味精变成致癌物哦~

02 /拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

03 / 炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

04 / 放醋的食物不宜加味精

酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

05 /味精用咸不用甜

甜味为主的菜里面加味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

鸡精其实和味精在本质上没有区别

鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。

可见，鸡精的主要原料仍然是味精。

有些人误认为，鸡精的成分相对较多，所以鸡精比味精更有营养价值。这可就错了，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，本质上没有区别。

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