发面用多少度的水合适?发面时间过长会有什么后果
2023-10-24 16:54来源:网络本地 0人已围观
摘要馒头是北方人生活中的必要主食,这个不是每天吃也是差不多,其实馒头的优点就是可以一次做很多,吃不完的就放在冰箱里,吃的...
馒头是北方人生活中的必要主食,这个不是每天吃也是差不多,其实馒头的优点就是可以一次做很多,吃不完的就放在冰箱里,吃的时候热一下就可以了,那么发面用多少度的水合适?发面时间过长会有什么后果,下面小编就给大家介绍看看。
全文目录:
1、发面用多少度的水合适?
2、发面时间过长的表现:
3、发面时间过长会有什么后果
发面用多少度的水合适?
不同的面食在和面时,对于水温的要求也是不一样的,一般有着三种方式:冷水和面、温水和面和热水和面。
1、冷水和面
冷水和面指的是用30度以下的水调制面团,这种方式调制出来的面团,特点是筋性好、韧性强、延伸性强,有着较强的拉力,吃起来爽口有筋性。
在调制面团的过程中,凉水没有引起蛋白质变性,而且蛋白质和水结合后,会形成致密的面筋网络。
冷水和面适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。
2、温水和面
温水和面指的是用50度左右的水调制面团,这种方式调制出来的面团,其筋性、韧性、弹性都低于冷水面,但是可塑性更好。
生活中适合温水和面的面食有金鱼饼、花卷、春饼、馒头等。
3、热水和面
热水和面指的是用70度以上的水调制面团,这种方式调制出来的面团,特点口感细腻、富有甜味。
生活中适合温水和面的面食有烧麦、锅贴、炸盒子、炸糕、蒸饺等。
发面时间过长的表现:
1、发面时间久了,面团里面全是充满空气的小洞,即便是蒸出来的口感也不好。一般夏天酵母发面1~2小时,冬天3-5小时左右。
2、馒头在发酵的过程中,其体积会逐渐增大,而且面团上会出现很多的小孔,如果孔比较大的话,而且面团具有比较大的酸味,则说明面团发酵过头了。
发面时间过长会有什么后果
影响口感
面团发酵时,会释放出二氧化碳气体,使面团变得松软蓬松,口感更好。但如果发面时间过长,面团中的酵母会不断分裂繁殖,产生的二氧化碳气体也会不断释放,导致面团变得松软过头,严重时会出现口感发酸、苦涩等问题。
影响营养价值
发面时间过长也会导致面团中的营养成分流失,尤其是面筋等蛋白质,不仅会影响面食的口感,同时也会影响面食的营养价值。
增加致病菌风险
长时间发面还会让面团表面出现一些黑色菌落,这些菌落是由营养成分分解产生的,而这些菌落中可能携带致病菌,会增加面食的食品安全风险。
导致面皮不易擀开
面团在长时间发酵后,会变得非常松软,容易粘连不易擀开,给面食的制作带来麻烦。
在制作面食时,应该根据具体情况控制好发酵时间,避免发面时间过长所带来的种种问题。同时,我们也可以通过加入少量醋或盐来控制发面时间,以达到更好的效果。
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