今日科普 | 如何辨别加糖红茶

转自：红日药业

江苏读者李先生问：我特别喜欢喝红茶，但近几天看到一篇文章称，有些商家会往红茶里加糖，并把这种茶当纯茶卖。我也感觉，有些红茶确实喝起来带甜味。红茶为啥要加糖，长期喝会不会影响血糖？

国家茶艺技师于佳平答：回答问题前，先来简单说下红茶的制作步骤。鲜茶叶采摘后先让其失水变蔫，然后揉捻出茶汁。茶汁中有一些多酚类的物质，会在空气中氧气的作用下转化成茶黄素和茶红素，呈现黄色或者是红色，这就是红茶美丽汤色的由来。茶汁中还有一些具有黏性的果胶类物质，可以在揉捻的时候，帮助每片叶子自我粘连成我们希望的形状，比如直条形、针形、球形、紧细卷曲形等。茶汁中有一些可溶性的糖类物质，在未来泡茶时，可以溶解在茶汤中形成甜润的口感。

一般夏天、秋天采摘的鲜叶比春天的粗老，内含的黏性物质比较少，所以在揉捻造型时，茶条不容易形成我们想要的样子，以至于成品茶叶的外形就不标准、色泽也不油亮，泡出来的茶汤颜色和味道也会差一点。这时候，糖就派上用场了。在揉捻粗老茶叶的时候加入糖，可以大大增加叶片表面的黏性，利于造型，做出成品后，干茶表面油润亮泽，卖相好。

更重要的是，加糖会对品质差的原料有一定的弥补。人们形容红茶的香气时，常用焦糖香、甜香、桂圆香等词汇。正常情况下，这些香气是制作红茶的萎凋、渥红（使叶温升高而红变）等工序，促使茶叶自然转化生成的。粗老的鲜叶含有的香气物质比较少，加入糖以后，在干燥环节会发生焦糖化反应，产生明显的糖香。所以，“红茶加糖”的目的是为了提升粗老鲜叶的外形和香气。而最终成品茶中残存的糖分，可能还会增加茶汤的甜度。一般来说，100斤干茶中加入的糖在2斤左右（加多了没有必要，还会让风味变得更差）。按照大多数人每天饮用茶叶不超过10克来算，它所带来的糖只有0.2克的样子，并不会升高血糖。

如果不希望买到添加了糖的茶叶，可通过以下几个方法辨别。一是看价格。“红茶加糖”并不是普遍现象，主要出现在鲜叶原料粗老的低档茶中，此外，一些看起来颜值很高但价格出奇便宜的茶，加糖的几率也会更大一些。二是尝味道。挑选红茶和挑选其他茶叶一样，不能只看条形好不好看、金色的芽多不多、汤色红不红，而是一定要冲泡品尝。好的红茶香气纯正、持久不混浊，也没有发酵的气息；茶汤也应该是苦涩协调、口感醇厚。

但是同样原料，制作工程中加了糖的红茶，只在第一泡时喝起来略感甜润，很快嘴里就会出现吃完糖块儿后的那种返酸。再次冲泡时，加糖红茶就没有先前那种甜润感了，也很可能没有红茶本身的香味。

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