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绿豆汤为什么是红色的 怎么煮不变红

2021-11-05 11:45作者:美食佳美食 0人已围观

摘要绿豆汤,这是很多人都喜欢喝的,尤其是在夏天的时候。绿豆汤为什么是红色的?绿豆汤怎么煮不变红?...

绿豆汤,这是很多人都喜欢喝的,尤其是在夏天的时候。绿豆汤为什么是红色的?绿豆汤怎么煮不变红?

绿豆汤,是非常受欢迎的,很多人都喜欢喝。绿豆汤为什么是红色的?怎么煮不变红?

绿豆汤为什么是红色的:

1、与空气接触后变红

接触空气,煮绿豆汤时,将锅揭开来煮,还不时的搅拌,这时引起绿豆汤变红的主要原因,因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质,在空气中氧气作用下发生氧化聚合,从而形成红色物质,所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底,避免与空气接触。

2、用铁锅煮后变红

绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物,使绿豆汤变颜色,这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。

3、与蜂蜜一起煮变色

绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后,蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质形成复合物,颜色多为酱色,黑色,褐色,墨绿等,使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌,建议煮绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮,可以在吃的时候加一点。

4、用偏碱性的水煮后变色

研究发现,水的酸碱度能够影响绿豆汤的颜色,酸性自来水煮变色小,微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水,所以煮绿豆汤变色特别快,两分钟之内就能看到明显的颜色变化,建议用纯净自来水煮。

5、加入了食用碱后变红

绿豆中含有多种B族维生素,在绿豆汤中加入柠檬酸或者盐,可以提高抗氧化作用,有人为了绿豆汤能迅速变手变稠,会加食用碱,加入了食用碱则会降低抗氧化作用,碱会严重地破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。

绿豆汤怎么煮不变红:

1、熬汤时最好盖上锅盖

绿豆皮中含有大量的多酚类物质,它们只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。因此,在熬绿豆汤时应该盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积,避免发生氧化。

2、用纯净水熬,不容易变色

中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现,不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿,而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。自来水熬绿豆汤颜色变化最快,在接触空气后几乎每一分钟都明显变深,很快就变成红色。因此,熬绿豆汤时最好用纯净水。

3、几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色

研究发现,酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水,熬绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤后,两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在自来水中加入醋或柠檬汁后,熬出来的绿豆汤颜色变化很小。因此,如果用自来水来熬绿豆汤,可以在水中加入半勺白醋,或挤入几滴柠檬汁,但注意不能加太多,否则汤会变酸,影响口感。

4、水沸时放入,煮8分钟

煮绿豆汤的方法是先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。倒出汤后,余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。

好了,关于绿豆汤就介绍到这里了,小伙伴们都明白了吧。

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