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做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少 怎么挂糊

2021-11-05 14:36作者:美食佳美食 0人已围观

摘要拔丝菜,这个也是好吃到不要不要的,可多人喜欢吃了,那么这个做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少?做...

拔丝菜,这个也是好吃到不要不要的,可多人喜欢吃了,那么这个做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少?做拔丝菜怎么挂糊?

拔丝菜,这个也是超级的好吃美味了,是真的好吃的,那么这个做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少?怎么挂糊:

做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少:

油和糖的比例为1∶4。

方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。

油炒法的优点是:炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是:由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,那糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。

水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋入油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下主料拔丝了。

用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。

做拔丝菜怎么挂糊:

做拔丝菜可以用的糊有很多种,比如全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊和酥糊等等都可以使用,具体要用哪种糊还要看食材本身的特性和成菜要求。

但无论使用哪种糊来做拔丝,都要注意做好以下两点——

1、调糊时千万不要搅打上劲,因为糊如果上了劲就很难挂匀了。

2、如果所用食材的含水量比较高,挂糊必须充分晾干或擦干水分,然后再拍上一层干面粉,做完这些以后再挂糊,否则就不太容易挂上糊。

做拔丝菜油和糖的比例就介绍到这里了,这下知道挂糊的方法了吧!

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