生吃酱油会致癌是否有科学依据

　　毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知，但公众对主席不吃酱油却并不知情。主席为什么不吃酱油呢？原来毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油。

　　生吃酱油致癌？没科学依据

　　说酱油致癌，是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人类致癌物且所食用的酱油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能说能否致癌，黄曲霉毒素是肯定的人类致癌物，我们也没有认为只要食用黄曲霉毒素就致癌，而是制订了黄曲霉毒素的限量标准。也就是说，谈任何生物学作用包括好的治疗作用和坏的伤害作用，都离不开摄入量。不能不考虑食用量，单纯说生吃酱油会致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一样。

　　焦糖色素作为一种食品添加剂，其添加量需要严格按照国家标准来进行，食品添加剂标准的制定是：可能的最大食用量的人，在此标准下，摄入量应低于每日容许摄入量（ADI）。这就是说，在此标准下，即使长期、大量食用，也不会出现能够观察到的危害。

　　因此，酱油尽管是人每天必需的调味品，但使用量不大，无需为酱油是否致癌感到纠结甚至恐慌，如果存在一定担心，在购买酱油时，尽可能选择大品牌的酿造酱油。

　　四招买瓶好酱油

　　想买一瓶好酱油，要一看二摇三闻四尝。

　　看：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁。

　　摇：优质酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去。

　　闻：也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味。

　　尝：好酱油味道鲜美，咸淡适中，无异味。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股异味，尝起来则有些苦涩。

（责任编辑：彭志兴）